Bagatelles pour mon journal : le cidre, jadis boisson de table des ouvriers et des gens de la campagne, adultes et enfants

 « Que la nature est prévoyante ! Elle fait pousser les pommes en Normandie, sachant que les indigènes de cette province ne boivent que du cidre. »¹ Cette boisson fermentée à base de pommes affiche une teneur en alcool de deux à huit degrés potentiellement. Elle était dans ma jeunesse très prisée en Normandie. Cette région cultive en effet des pommiers spécifiques depuis la fin du XI^e siècle, mais l’usage du cidre s’est vraiment  généralisé au XV^e siècle. La Normandie demeure aujourd’hui la première région productrice de France. Cependant, elle n’en a pas l’exclusivité, car l’on fabrique aussi du cidre en Bretagne et dans de nombreux endroits de la planète, tels qu’en Amérique et en Asie. Largement répandue, sa consommation couvrait dans ma jeunesse toute l’année, alors qu’elle semble plutôt saisonnière de nos jours. 

En bonne Normande, ma mère avait obtenu de mon père – plutôt récalcitrant, car ce Parisien appréciait mieux le vin – que l’on produise notre propre cidre, comme il était courant de le faire. À l’époque, le cidre vendu à la tireuse, en épicerie, n’avait guère bonne réputation. Annie Ernaux raconte : « Vers la fin du mois, j’ai souffert d’une dent cariée et ma mère m’a emmenée pour la première fois chez le dentiste, à Y. Avant de m’envoyer un jet d’eau froide sur la gencive pour la piqûre, il m’a demandé « ça te fait mal quand tu bois du cidre ? » ² Le dentiste savait quelle était la boisson de table des ouvriers et des gens de la campagne, adultes et enfants.

Mieux valait donc assurer sa propre production : soit du cidre de table conservé en fût, que l’on appelait couramment « boisson », soit du cidre bouché, mis en bouteille et appelé le champagne des pauvres, réservé aux dimanches et aux grandes occasions. Chaque année en octobre, mon père allait donc acheter des pommes dans un verger de notre canton, celui de Boos. J’ai oublié les quantités, mais je me souviens que cela représentait beaucoup de « pouches »3 .

La fabrication du cidre suivait quelques jours plus tard. Un matin, une presse hydraulique arrivait, louée pour la journée, car le pressoir traditionnel nécessitait davantage de main-d’œuvre et supposait qu’on en soit le propriétaire ou qu’on ait les moyens de l’emprunter. C’était une belle journée pour les enfants quand plusieurs familles œuvraient en commun. Il fallait toutefois attendre la fin des opérations pour obtenir un verre de moût, ce jus de pomme qui allait servir à la fabrication du cidre et que l’on pouvait consommer le soir avant le développement de la fermentation alcoolique, quitte à s’en faire mal aux intestins.

Le produit obtenu par le pressage se retrouvait dans des barriques⁴ préalablement lavées à grande eau, puis mises à sécher². Il fallait attendre la fin de la fermentation avant de les bonder à l’aide d’un gros bouchon plat enveloppé dans un tissu très épais. De longues semaines plus tard, on pouvait enfin tirer ce qui servirait de boisson à table. Chez nous, un fût était réservé à cet usage, tandis qu’un autre était dédié au futur cidre bouché. Plusieurs semaines après le brassage, pour s’assurer que le cidre pouvait être mis en bouteille, mon père empruntait un alcoomètre avec lequel il contrôlait la densité du cidre. En principe, elle devait s’établir à 1031 g/cm, mais elle devait surtout être stable depuis trois semaines.

Le cidre était mis en bouteilles, de préférence à la lune descendante, et en se fiant à la météorologie afin d’éviter un jour venteux. On devait arrêter le remplissage à temps, car une bouteille de cidre trop remplie pouvait exploser. L’opération se terminait avec la pose d’un bouchon de liège, lequel se trouvait enfermé dans un muselet métallique. Le débouchage ultérieur devait, lui aussi, faire l’objet d’une attention particulière. En effet, comme le champagne, le breuvage futur produit du gaz carbonique et, une fois ôté le fil de fer, la pression du gaz fait sauter bruyamment le bouchon.